Veganer Rohkostkuchen mit Cashew-Creamcheese & Berry Topping

Zutaten:

 

Boden:

300 g Mandeln

150 g Datteln

1,5 TL Zimt

3 EL Wasser

 

Füllung:

300 g Cashewkerne (mindestens 3 Stunden eingeweicht oder über Nacht)

Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

80 g festes Kokosöl

120 g Agavendicksaft

1 Vanilleschote

1 Prise Salz

100 ml Wasser

 

Topping:

3 große reife Bananen

100 g Beerenmix tiefgefroren

40 g Agavendicksaft

1 gehäufter TL Flohsamenschalen

1 EL Zitronensaft (etwas Saft von der Zitrone aus der Füllung wegnehmen) 

 

Hochleistungsmixer notwendig

Springform 25 cm

 

 

Zubereitung:

 

Zuerst das Topping zubereiten, da es noch 1 – 2 Stunden quellen soll, das bewirken die Flohsamenschalen. Hierfür alle Zutaten in den Mixer geben und zu einer glatten Masse mixen. In eine Schale gießen und ruhen lassen.

 

Mixer reinigen und trocknen, dann alle Zutaten außer Wasser für den Boden reingeben und auf kleiner Stufe anmixen, dann wird die Masse locker zerkleinert erst am Schluss etwas höher drehen und das Wasser hinzugeben, dann wird die Masse klebrig. Mein Vitamix hatte schon etwas Mühe. Halbiert zur Sicherheit die Zutaten und macht den Boden in 2 Durchgängen.

 

Backpapier auf den Boden der Springform legen und dann erst den Ring darüber verschließen. Die Seiten benötigen kein Backpapier. Dann die Bodenmasse gleichmäßg auf dem Boden verteilen und festdrücken.

 

Nun die Füllung herstellen. Wasser von den Cashewkernen abgießen und ebenso zur Sicherheit alle Zutaten in 2 Teile halbieren und in 2 Durchgängen zu einer Creme mixen.

In einer Schale die Creme vereinen und gut verrühren. Nun die Füllung auf den Kuchenboden gießen, gleichmäßig verteilen. Die Form leicht anheben und auf die Arbeitsfläche fallen lassen, so glättet sich der Teig.

 

Wenn das Topping gequollen ist, als dritte Schicht verteilen. Wer mag kann noch als Verzierung ein paar Himbeeren am Rand verteilen. Den Kuchen mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht ins Gefrierfach stellen.

 

Vorm Verzehr 2 Stunden auftauen und genießen. Ich hatte den Kuchen den ganzen Tag bei Zimmertemperatur draußen stehen. Er wurde etwas weich, aber super lecker. Wer vermeiden möchte, dass es zu weich wird, sollte ihn zwischendurch einfach in den Kühlschrank stellen.